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高汤的做法及配方千万不能错过的营养汤1

发布时间:2020-02-29 02:41:03 阅读: 来源:电陶炉厂家

高汤的做法及配方,一般家里是不太做的。饭店里一定会有,加了高汤的菜品,会变得非常的鲜美,比不加高汤的要好吃太多太多了。想知道高汤的熬制方法以及高汤的做法大全吗?那就一起来看看吧。

现在有很多饭店里的高汤都含有一些对人体无益的添加剂,吃多了会对身体产生极大的危害。

做法一

材料

毛汤原料

鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。

奶汤原料

选鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等易出汤白(脂酸)的原料。

清汤原料

老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。

做法

毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。

原料

鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。

火侯

冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。

出汤率

原料的3—5倍。

奶汤原料

选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯

原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率

原料的1—2倍。

普通清汤原料

老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。

火侯

原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。

火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率

原料的1-2倍。

精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。

取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。

待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。

精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

做法二

材料

汤锅1个,鸡骨2付,洋葱1颗,西芹1片,红萝卜1条,水4500㏄。

做法

1.鸡骨汆烫洗净,洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。

2.取汤锅放入作法1的所有材料,倒入水。

3.开火,将作法2汤锅中的水煮滚后,改转微火续煮1小时,过滤后即是鸡高汤。

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